Todo sobre el azúcar
Unos de los ingredientes estrella dentro de la gastronomía es el azúcar. En todas las recetas se utilizan, en algún u otro formato vamos a encontrar este ingrediente. Al principio era muy caro y de difícil acceso, pero cada vez mas fue ganando terreno en la cocina moderna dado que su proceso de producción fue siendo cada vez mas barato.
El origen del azúcar
Se obtiene de la remolacha, la caña de azúcar y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar.
Se dice que aporta calorías vacías, ya que no tienen minerales o vitaminas. Pero esto no quita que sea un ingrediente muy utilizado como endulzantes para realzar el sabor de las preparaciones, tanto dulces como saladas.
Cuando el azúcar se calienta obtenemos caramelo, el cual se usa en numerosas preparaciones. Acá te dejo un articulo donde hablo sobre lo que es Acaramelar y sobre el Caramelo.
Variedades
Azúcar blanco: es sometido a un proceso de refinado, para obtener ese color blanco.
Azúcar refinado: también se lo conoce como azúcar impalpable o glass, se somete a un proceso de molienda mas o menos fino para obtener esa textura de harina.
Azúcar moreno o negro: tiene este color porque en el proceso de producción se cristaliza y centrifuga pero no se refina, por eso tiene un color oscuro. De este modo que conserva sus nutrientes propios de la caña de azúcar.
Todo sobre el azúcar
Unos de los ingredientes estrella dentro de la gastronomía es el azúcar. En todas las recetas se utilizan, en algún u otro formato vamos a encontrar este ingrediente. Al principio era muy caro y de difícil acceso, pero cada vez mas fue ganando terreno en la cocina moderna dado que su proceso de producción fue siendo cada vez mas barato.
El origen del azúcar
Se obtiene de la remolacha, la caña de azúcar y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar.
Se dice que aporta calorías vacías, ya que no tienen minerales o vitaminas. Pero esto no quita que sea un ingrediente muy utilizado como endulzantes para realzar el sabor de las preparaciones, tanto dulces como saladas.
Cuando el azúcar se calienta obtenemos caramelo, el cual se usa en numerosas preparaciones. Acá te dejo un articulo donde hablo sobre lo que es Acaramelar y sobre el Caramelo.
Variedades
Azúcar blanco: es sometido a un proceso de refinado, para obtener ese color blanco.
Azúcar refinado: también se lo conoce como azúcar impalpable o glass, se somete a un proceso de molienda mas o menos fino para obtener esa textura de harina.
Azúcar moreno o negro: tiene este color porque en el proceso de producción se cristaliza y centrifuga pero no se refina, por eso tiene un color oscuro. De este modo que conserva sus nutrientes propios de la caña de azúcar.
Rubio: más claro que el azúcar moreno y con mayor nivel de sacarosa.
Mascabado: proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o moreno, según su grado de cocción.
Isomalt: Un nuevo sustituto del azúcar, ya que es perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad y color cristalino totalmente transparente. Se suele usar mucho hoy en día para hacer piezas, se les adiciona Colorantes y se obtienen piezas hermosas.
Otros tipos de azúcar
La fructosa: es el azúcar natural que proviene de las frutas y algunas verduras.
Sirope de ágave: una planta proveniente de México. Se le realiza un proceso de cocción donde pierde las propiedades nutricionales de la planta. Pero se vuelve muy versátil con un sabor muy especial.
Jarabe o Sirope de Arce. Proviene del néctar de los arces, su principal productor es Canadá. Mediante una serie de perforaciones para poder extraer la savia del arce, se extrae lo que da lugar a un líquido que cocinado a unos 40 grados se consigue solidificar dando lugar a un jarabe o sirope.
Melaza: es líquido y denso de un color dorado, parecido a la miel, que se obtiene de la separación del azúcar de caña integral del jugo de caña de azúcar. Es una buena alternativa para endulzar ya que no ha sido procesada y está repleta propiedades beneficiosas para nuestra salud como los minerales y las vitaminas.
La pastelería inglesa la utiliza muchicimo en sus preparaciones. Dependiendo de la cocción que se haga, tenemos los distintos tipos de melazas:
– La melaza de primera cocción es el llamado Golden Syrup, que se puede utilizar como si fuese un caramelo líquido.
– Las melazas de segunda cocción, más reducidas y concentradas, y un poco más amargas, se comercializan con el nombre de Dark Syrup o Molasses.
– La melaza de tercera cocción, la más concentrada y amarga, de color muy oscuro, se denomina Blackstrap o Black Treacle.
La miel: se usa en la cocina de tiempos remotos. Se dejo de usar bastante por el alto costo que tiene, ya que es producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos de sabores muy diferentes (lavanda, eucalipto, mil flores, abeto, romero, castaño, etc.). Debemos evitar calentarla para no destruir las enzimas.
Azúcar invertido: no es puramente azúcar, que es un azúcar líquido obtenido a través de una reacción química (natural o provocada) en la que la sacarosa se separa en sus dos componentes principales: glucosa y fructosa. Se suele utilizar mucho en bollería y en masas horneadas, ya que ayuda a que los dulces se mantengan tiernos y jugosos más tiempos, reteniendo su humedad. También se utiliza para helados, evitando la cristalización del hielo cuando se congelan y ayudando a que tengan una textura más suave y untuosa.
Te dejo un enlace a la receta donde ponemos en acción este término Caramelo