Leche
Vasto y amplia es la historia de la leche dentro de nuestra civilización. Creo que todos de uno u otra manera hemos tocado o comido productos a base de leche. Todas las culturas del mundo tienen recetas con este ingrediente y pueden provenir de vaca, búfala, oveja, cabra, yegua, camilla, alce, cerda entre otros animales.
Vamos a develar un poco que es, usos, recetas y de todo un poco.
Composición
Es un fluido biológico blanco, opaco, ligeramente dulce, secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, es el primer alimento que la cría consume por un periodo mas o menos largo dependiendo de la especia. Está compuesta principalmente por:
Agua: el contenido acuoso puede ser inferior al 50% en peso de los mamíferos marinos o bien ser muy mayoritario.
Minerales: las principales sustancias inorgánicas que se hallan son el calcio y el fósforo.
Glucosa: el principal azúcar ( 2-7% en peso) es la lactosa.
Materia grasa: es el componente que más varía de las distintas especies, puede oscilar desde el 53% en la foca hasta menos del 2% en el antílope o el asno.
Proteínas: contiene numerosas proteínas, de las que las más importantes son las caseínas.
Vitaminas: contiene todas las principales vitaminas, menos en la leche descremada.
Aportando a la cría anticuerpos y bacterias benéficas para comenzar a poblar su intestino. Como dato una vaca produce de 6 a 7 lt diarios de leche, hay algunas especia
Como se obtiene?
A grandes rasgos voy a explicarte como la leche llega del campo a tu mesa
Ordeño
Se hace de forma manual o mecánica con aparatos que simulan la succión del ternero para extraer la leche.
Almacenamiento
Se almacena en tanques de acero inoxidable refrigerados para disminuir la multiplicación de microorganismos.
Transporte
La leche es transportada en carrotanques (que mantienen la leche a menos de 10 ºC), a centros de acopio o directamente a plantas procesadoras.
Pasteurización
La leche pasa por un tratamiento térmico que destruye los organismos patógenos sin alterar su composición, sabor o valor alimenticio. Convencional: 60 ºC por 30 minutos. Ultra pasteurización (UHT): 138 ºC de 2 a 4 segundos. Luegose envasa.
Distribución y consumo
Se realiza en transporte refrigerado para no romper la cadena de frío. Y se lleva a los puntos de venta. Una vez en casa, los consumidores deben realizar un manejo higiénico de este alimento y refrigerarla en los casos requeridos para mantener su calidad.
Distintos tipos de leche
Evaporada: o ha pasado por un proceso de deshidratación, quitándosele hasta un 70% del agua. No contiene azúcar, por lo que se ocupa básicamente para dar consistencia a diferentes postres y preparaciones en repostería.Es la indicada para perfectos bavarois, flanes, jaleas y tortas tres leches. También se puede realizar en casa, con un sistema de baño maría, ya que a fuego directo corremos el riego que se nos queme.
Condensada: también ha pasado por un proceso de deshidratación, pero se le ha agregado una gran cantidad de azúcar, por lo que su textura es sumamente espesa y su sabor, muy dulce. Se usa básicamente en repostería, para la elaboración de cremas y rellenos. Con ellas puedes preparar ricos pies de limón y de naranja. También hacer dulce de leche, es muy sencillo se debe poner el tarro mismo en una olla con agua y se debe cocinar por 3 hs mas o menos y luego dejar enfriar por varias horas antes de abrir la lata. Esta leche tiene varios otros usos: tragos dulces, cafés,etc.
Líquida: es la versión mas extendida dentro de todas las cocinas. Se la clasifica dependiendo su contenido graso:
Entera: igual o mayor a 3%.
Semidescremada: igual o mayor a 0,5% y menor a 3%.
Descremada: menor a 0,5%.
Sin lactosa: esto surgió para las personas que son intolerante a la lactosa y la puedes encontrarla entera, semidescremada o descremada y se puede ocupar para las mismas recetas que con la leche común. Está disponible en versión condensada y evaporada, pero éstas son más difíciles de encontrar.
Productos que obtenemos
La cuajada: es un lácteo cremoso que se elabora con leche coagulada con cuajo, una sustancia que puede provenir de animales, vegetales, microbios o ser sintética. Es habitual añadirle azúcar, miel, nueces, trozos de fruta y otros alimentos para mejorar su sabor.
Manteca: se obtiene al batir leche o crema de leche, que puede ser fresca o fermentada. Se puede comer untada en pan, como ingrediente en una receta y como sustituto del aceite.
Crema de leche: se puede definir como una emulsión de grasa en agua y que se suele usar para decorar y añadir sabor en repostería, helados, etc.
Helados: se cocina con azúcar o algún derivado y con huevo y/o yema hasta alcanzar los 82 C. Se puedo agregar saborizantes: Cascara De Cítricos, Chocolate, pasta de frutos secos, Zumos De Fruta, jugos, etc. Luego se lo enfría y se turbina para obtener una crema helada.
Queso: es uno de los derivados lácteos más consumidos a nivel mundial. Desde un punto de vista nutricional, destacan particularmente sus concentraciones de proteínas y de grasas. Puede venir de diversos tipos de animales, diversos tiempo de maduración. Este es un mundo my amplio.
Yogurt: se prepara fermentando leche con bacterias, que hacen que la lactosa se transforme en ácido láctico, otorgando al producto resultante su textura cremosa y su sabor amargo característicos.Se lo puede utilizar para elaborar helados, mousses, bizcochuelos, etc.
Kéfir: es leche fermentada a través de bacterias y hongos que es originario del Cáucaso, una región montañosa situada en el límite entre Europa y Asia. Esta es una excelente bebida probiotica.
En polvo: se prepara al someterla a un proceso de pasteurización y a un proceso de deshidratación por evaporación. Este polvo se disuelve en agua para su consumo, y su ventaja con respecto a la líquida es que no requiere conservación en frío y en consecuencia puede ser conservado durante más tiempo y con mayor facilidad.
Usos de la leche en la reposteria
Cremas, mousses, flanes: generalmente estas tienen todos el mismo paso. La calentamos con con azúcar y aromatizantes (cítricos, vainilla, canela, etc). Le añadimos los huevo y el almidón (para darle textura). Lo cocinamos hasta que alcance los 82 C y listo.
Bechamel: esta receta consiste en cocinar la manteca a fuego directo, luego le agregamos la harina y cocinamos un minutos. Luego vamos agregando la leche de a poco. Aquí te dejo una guía para preparar las diversas variantes de esta receta.
Salsa: 40 g manteca y 40 g de harina por litro de leche.
Crema: 60 g manteca y 60 g de harina por litro de leche.
Fritos: 90 g manteca y 90 g de harina por litro de leche.
Croquetas: 110 g manteca y 110 g de harina por litro de leche.
Panadería: mejora el color de la corteza, mejora la textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada; mejora el sabor, aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
Te dejo un enlace a la receta donde ponemos en acción este ingrediente Eclair De Chocolate
Panqueques