Chocolate
Este es un mundo a parte en la pastelería, por eso decidí traer un resumen de que es el chocolate, usos, ingredientes y calidades. Existen en el mercado decenas de libros que hablan d este manjar de los dioses, luego les recomendare algunos libros que son mis favoritos para aquellas personas que quieran extender su conocimiento de este ingrediente tan noble y versátil.
Ingredientes básicos
Primero vamos a ver que del grano de cacao obtenemos la pasta de cacao y la manteca.
Por un proceso industrial se mezcla estos ingredientes con azúcar, lecitina de soja y leche. También le pueden agregar pasta de frutos secos, colorante y saborizantes. Todos estos ingredientes se los va refinando para obtener una composición lisa y homogénea mediante trituradoras-refinadoras. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará toda su finura y su untuosidad.
Diferentes tipos
Es muy habitual y mucha gente confunde todos los tipos que existen. Por eso los voy a dividir en los grandes grupos que hay y voy a detallar cada uno.
El chocolate negro es el real en sí. Esto es así porque se elabora a partir de cacao y manteca de cacao, y después se añade azúcar a la mezcla. También lo conocemos como chocolate amargo y esto es por la alta concentración de pasta de cacao y poca cantidad de azúcar/leche. Para que consideremos a un chocolate puro, el porcentaje mínimo de cacao de la mezcla debe ser del 50%. Pero se pueden encontrar chocolates negros al 58%, 70% y 90%. Por supuesto, a mayor proporción de cacao, más amargo será.
El chocolate cobertura es que tiene mayor cantidad de manteca de cacao (en torno a un 30%). Con esta cantidad de manteca, se consigue que sea más moldeable y se pueda trabajar mejor en repostería, pero también un brillo mayor que el normal.
Chocolate a la taza es el chocolate negro con una proporción de cacao inferior al 50 %, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula de maíz para que a la hora de cocinarlo, generalmente en leche, aumente su espesor. Podemos encontrar chocolate en taza amargo, semi-amargo y/o dulce.
El chocolate fondant contiene un porcentaje de manteca de cacao del 40%, y otro 40% de pasta de cacao, suele tener también grasas que no es el cacao. Este tipo de chocolate se usa también en repostería, para bañar tartas, bombones y pasteles.
El chocolate con leche tiene un porcentaje de cacao suele estar por debajo del 40 %. Pero además, tiene más azúcar y la leche en polvo o condensada.
El chocolate blanco no es chocolate porque no tiene cacao. Está elaborado con manteca de cacao, azúcar y leche en polvo principalmente. Por esta razón tiene el color blanco, ya que el cacao es el que otorga al chocolate su color marrón característico. Ademas contiene extracto de vainilla y lecitina de soja.
El chocolate rosa es completamente natural y sin ningún tipo de aditivo ni colorantes añadidos, se obtiene de la semilla del cacao ruby.
Yo te voy a recomendar las marcas con las que solía trabajar, por ahí su precio es elevado pero ademas esta decir que su calidad es increíble y el sabor que le aporta al trabajo final no tiene comparación, ademas de todas estas podes conseguir variar de concentración de cacao. Las marcas son: Cacao Barry, Callebaut y Valrhona.
Te dejo enlazado las paginas de las empresas porque tienen un montón de recetas super interesantes.
Para poner en practica esta técnica te dejo unas recetas Eclair De Chocolate, Pavlova De Chocolate
Y si te interesa el tema del caramelo podes mirar este articulo Bañar O Glasear