Los manipuladores de alimentos que pasen de un proceso a otro deben
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Como hemos dicho, se trata de un sistema dirigido a la aplicación de ciertos principios fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria, concretamente con este sistema, todas las empresas de la cadena alimentaria están obligadas a realizar dos acciones muy importantes:
El curso haccp consiste en una formación, de una duración y temas establecidos por la normativa europea, nacional y regional, destinada a adquirir la certificación de competencias y conocimientos y la consiguiente cualificación para trabajar en el sector alimentario.
La normativa haccp estipula que el certificado obtenido con el curso haccp debe renovarse periódicamente para homologar los conocimientos a cualquier nueva norma reglamentaria, o simplemente para garantizar su mantenimiento en el tiempo.
Se hablaba de cursos de primer y segundo nivel (a veces incluso de tercer nivel, indebidamente) en función del tipo de relación entre las tareas realizadas por la persona y el contacto con los alimentos (manipulación directa o indirecta).
La ropa del personal debe estar limpia y despejada
Con la Ley nº 41 de 19 de diciembre de 2003, el Consejo Regional del Véneto había decretado que los controles sanitarios y, por tanto, la relativa “cartilla sanitaria” del personal dedicado a la producción y venta de productos alimenticios, se sustituyeran por medidas de autocontrol y cursos de formación/información profesional que debían organizar organismos reconocidos.
Pero sólo tres meses después, la Ley Regional nº 2 de 19 de marzo de 2013, que entró en vigor el 23 de marzo de 2013, cambió profundamente el orden, desregulando el tema de la formación del personal manipulador de alimentos.
Con el fin de proporcionar a los operadores de empresas alimentarias las directrices necesarias sobre la aplicación de los procedimientos relativos a la formación, capacitación y actualización del personal de las empresas alimentarias, el Departamento de Seguridad Alimentaria de la empresa ULSS nº 4 de la Región del Véneto, ha considerado oportuno indicar los siguientes contenidos
Operador de empresa alimentaria: persona física o jurídica responsable de garantizar el cumplimiento de las disposiciones de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control (Reg. CE 178/2002).
El personal que manipula alimentos debe lavarse las manos
El manual describe la empresa con sus equipos, entornos y procesos de producción mediante el llamado esquema de procesos. Además de describir la empresa y sus procesos, el manual de autocontrol contiene instrucciones para prevenir y resolver los peligros alimentarios en cada fase del proceso de producción.
Los ingredientes alergénicos deben aparecer en la lista de ingredientes con una referencia clara al nombre de la sustancia definida como alérgeno. Además, el alérgeno debe resaltarse con un tipo de letra que se distinga claramente de los demás, ya sea por su tamaño, estilo o color de fondo.
Un sistema APPCC se certifica mediante la elaboración de un manual específico que reúne todas las acciones y controles destinados a gestionar correctamente la producción, la administración y la venta de los productos alimenticios.
Cómo deben vestir los manipuladores de alimentos
El curso pretende conseguir una formación eficaz, así como una adecuada capacitación del personal que manipula los alimentos, orientada a la correcta aplicación de todas las medidas de buenas prácticas de higiene, para garantizar la prevención real de las intoxicaciones alimentarias.
Certificado de cualificación profesional expedido por el organismo acreditado de la Región de Sicilia CSM y reconocido a nivel nacional por la Ley 189/2012 “Definición de criterios uniformes para la formación del personal que interviene en la producción, administración y comercialización de productos alimenticios”.