Legislación alimentaria
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El caso de la carne de cerdo importada de Irlanda y contaminada con dioxinas es sólo el último de una serie de alarmas alimentarias relacionadas con las dioxinas o sustancias similares.
Las dioxinas son contaminantes ambientales presentes en todos los hábitats. El transporte aéreo de las emisiones procedentes de muchas fuentes (incineración de residuos, industrias químicas, tráfico de vehículos, etc.) son la principal vía de contaminación de árboles, pastos y tierras de cultivo. La eliminación de productos químicos en vertederos incontrolados con derrames y la posterior propagación de sustancias tóxicas son la causa de la contaminación del suelo.
La exposición de los animales de granja es el resultado de la ingestión de vegetales de pastoreo u otras materias primas (por ejemplo, harinas vegetales, harinas de pescado o sustancias de apoyo) contenidas en los piensos, que están contaminados, con la acumulación de dioxinas en la grasa de los peces, el ganado lechero y vacuno, los pollos, los cerdos utilizados posteriormente como alimento (carne) o para producir alimentos (queso, leche, huevos) para los seres humanos.
Toxinas alimentarias
¿Son siempre un peligro? Las toxinas alimentarias son enfermedades de origen alimentario que incluyen tanto infecciones como intoxicaciones alimentarias, y son un problema de salud pública común en Italia y en todo el mundo.
Por lo general, están causadas por la ingestión de alimentos que contienen virus y parásitos, siendo las intoxicaciones causadas por alimentos contaminados con toxinas, y las infecciones por la presencia de microorganismos nocivos en las mucosas intestinales; el término toxinas incluye estas dos formas.
A medida que pasan los años, se identifican continuamente nuevos patógenos, los llamados patógenos emergentes, algunos de los cuales también se están extendiendo como resultado del aumento del comercio, el uso de la restauración colectiva, la agricultura intensiva y los viajes.
Las plagas suponen un grave riesgo para la industria alimentaria. No sólo pueden causar daños a la reputación de una empresa, sino que también pueden contaminar los alimentos durante la cadena de distribución.
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Por regla general, el contagio se produce a través del consumo de alimentos contaminados. En particular, se consideran de riesgo las aves de corral, los huevos y los platos de huevos, la leche no pasteurizada y los productos cárnicos. Durante todo el proceso de producción de alimentos, puede producirse contaminación a partir de otros productos animales, equipos, agua, personas, etc.
Se recomienda especialmente observar las normas generales de higiene en caso de contacto con alimentos y animales. Las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas, en particular, deben evitar el consumo de verduras crudas, carne cruda o semicruda, pescado y marisco crudos, queso blando y queso elaborado con leche no pasteurizada.
La bacteria Escherichia coli forma parte de nuestra flora intestinal normal. Las EHEC son una cepa patógena de estas bacterias, en realidad inofensivas. Se infectan principalmente a través del consumo de alimentos infectados de origen animal, en particular a través de carne picada poco cocinada y productos lácteos no pasteurizados. El agua potable contaminada, los brotes, las patatas y el zumo de manzana sin pasteurizar también pueden contener EHEC. En raras ocasiones, la transmisión también se produce por el contacto con animales o sus heces.
¿Cómo puedo evitar la contaminación y la intoxicación?
La intoxicación alimentaria es una manifestación patológica resultante del consumo de alimentos que contienen toxinas producidas por microorganismos que se han multiplicado en el alimento antes de su consumo.
El microorganismo patógeno debe alcanzar cargas muy elevadas en el alimento y tras el consumo humano continúa su desarrollo en el intestino, liberando la toxina que desencadena los síntomas (por ejemplo, gastroenteritis por Clostridium perfringens y cepas enteroxigénicas de Escheria coli).
Factores que aumentan el riesgo: concentración inadecuada de conservantes añadidos (vinagre, sal, nitratos, etc.); incumplimiento de los procesos de esterilización; calentamiento insuficiente de los alimentos cocinados.
1. Higiene2. Contaminación biológica de los alimentos: microorganismos3. Contaminación biológica de los alimentos4. Epidemiología y profilaxis de las intoxicaciones alimentarias5. El deterioro de los alimentos6. Evolución histórica de los sistemas de conservación7. Conservación de alimentos – primera parte8. Conservación de alimentos – segunda parte9. Desinfección y esterilización10. Saneamiento en la industria alimentaria. Objetivos – secuencias operativas productos químicos adecuados11. Infestación12. Insectos13. Control en las materias primas14. Desratización15. Legislación sobre seguridad alimentaria. Nueva legislación sobre higiene alimentaria16. Legislación sobre higiene alimentaria. Nueva legislación17. Normativa comunitaria