Corte brunoise
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Consiste en cortar las verduras en cubos de no más de 3 milímetros de grosor. Para ello, lo único que tienes que hacer es coger las verduras cortadas en juliana y cortarlas en cubos pequeños.
El corte chiffonade (de la palabra chiffon, que significa trapo) se utiliza para las verduras de hoja grande. Permite obtener tiras largas y muy finas de espinacas, acelgas y lechuga, perfectas para decorar sus sopas o ensaladas.
Cortar las verduras en brunoise
EL CORTE DEL MIREPOIX El corte del mirepoix se refiere al corte en dados del apio, la cebolla y la zanahoria, una mezcla que suele utilizarse para saltear. Este corte lleva el nombre de su creador, el Duque de Lévis-Mirepoix. Veamos cómo hacerlo.Para preparar el corte mirepoix, proceda a cortar en dados el apio, las zanahorias y las cebollas, obteniendo la clásica mezcla de soffritto (1-2-3).
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Corte de verduras japonés
Saber cortar los alimentos correctamente es una de las habilidades fundamentales del cocinero profesional. Es un arte que se aprende con el tiempo, practicando con constancia y prestando atención tanto a los aspectos técnicos como a la seguridad: los cuchillos y el material de corte (mandolina, cortadora de verduras, etc.) son, de hecho, muy peligrosos y deben agarrarse y maniobrarse correctamente. Cómo sujetar una picadora para el corte general La mano derecha debe agarrar bien el mango, la izquierda debe sujetar firmemente el alimento. La hoja debe tocar los nudillos de los dedos, que a su vez deben ocultar las puntas. Cómo sujetar una picadora para picar haché o carne picadaLa mano derecha debe agarrar bien el mango, la izquierda debe sujetar la hoja con firmeza, luego puede empezar a picar, manteniendo la punta del cuchillo en contacto con la tabla de cortar.
Dependiendo de la complejidad, los métodos de picado pueden dividirse en varios niveles.PICADO Reducir un alimento en trozos muy pequeños picándolo finamente con un cuchillo, un cúter, una picadora de verduras.
Mirepoix de verduras
Hay muchas formas diferentes de cortar las verduras, ¿lo sabías? Desde el clásico palillo hasta la refinada práctica de la juliana, descubra aquí cuáles son las principales técnicas para cortar las verduras.
Nada difícil: después de cortar las verduras en juliana, al cortarlas en dados pequeños se obtiene un corte brunoise. Una verdura bien picada para saltear (el mirepoix), por ejemplo, debe hacerse con zanahorias, cebollas y apio cortados precisamente en brunoise.
Se trata de una técnica muy sencilla, ideal para cortar en tiras muy finas las verduras de hoja ancha como las ensaladas, las espinacas y las hierbas. Una vez cortadas las verduras, se pueden utilizar como guarnición, en sopas o escaldadas rápidamente en una sartén como guarnición.