Disposición de los alimentos en el frigorífico del restaurante
Contenidos
CARACTERÍSTICAS: Frigorífico independiente combinado; compartimento frigorífico de 213L con 3 estantes en…ALL AROUND COOLING: cada zona del frigorífico garantiza un frío uniforme mediante una…TOTAL NO FROST TECHNOLOGY: el frigorífico garantiza una temperatura constante, sin escarcha y…
Todos los restos de comida deben colocarse también en el compartimento superior. Antes de colocar los productos lácteos y las sobras, éstos deben envolverse cuidadosamente en papel refrigerante y film alimentario, para que conserven su humedad natural. Por el contrario, las sobras cocinadas deben dejarse enfriar a temperatura ambiente y colocarse en recipientes cerrados herméticamente.
Hay muchos alimentos que entran en esta categoría. Son alimentos que no deben conservarse en el frigorífico, sino siempre a temperatura ambiente, ya que el frío podría estropear su composición y alterar su sabor. Estos alimentos son:
Cómo organizar la nevera
Por tanto, todo restaurador, independientemente del tipo de establecimiento, está obligado a cumplir los procedimientos establecidos en el plan de autocontrol APPCC, para evitar el peligro de contaminación de los alimentos. Por tanto, veamos juntos algunas reglas básicas sobre cómo almacenar los alimentos en un restaurante para estar seguros de llevar siempre comida sana a la mesa.
La gestión y el almacenamiento de los alimentos deben seguir ciertas pautas generales (en este caso me he remitido a la página web de ConfCommercio) que son válidas para todo tipo de establecimiento, aunque ciertos expedientes pueden cambiar naturalmente de una situación a otra para adaptarse al tipo de entorno del restaurante (bistró, pizzería, pub, restaurante, etc.).
Hay que distinguir entre alimentos perecederos y no perecederos y las precauciones que hay que tomar con unos y otros. En el primer caso se trata de productos que deben almacenarse a una temperatura controlada, como los productos lácteos, la carne, las aves y el pescado. En el segundo, en cambio, estamos en presencia de productos que deben ser almacenados a temperatura ambiente, como pasta seca, arroz, harina, puré de tomate.
Verduras congeladas en la nevera
Para conocer los fundamentos del APPCC y, en particular, los principios en los que se basa este sistema, le remitimos al artículo sobre las normas de higiene APPCC para el control de la higiene alimentaria.
Sin embargo, en este debate en profundidad nos gustaría centrarnos en el tema del almacenamiento de los alimentos cocinados según el APPCC, incluyendo la discusión de la temperatura ideal de refrigeración (APPCC) para diversos productos alimenticios.
Vamos a dar una respuesta clara a las distintas preguntas sobre el control de la higiene de los alimentos, en particular el almacenamiento de los alimentos cocinados y crudos según el APPCC, analizando los aspectos implicados.
He aquí algunos ejemplos de alimentos no procesados, cada uno de los cuales tiene su propia temperatura ideal que debe mantenerse para garantizar que no haya riesgo en su posterior ingesta/consumo:
Cuando los productos alimenticios, en primer lugar la carne, deben cocinarse con mucha antelación, es necesario mantenerlos refrigerados y reacondicionarlos antes de su consumo real.
Condensación en los envases refrigerados
Las empresas están obligadas a adoptar el sistema APPCC, es decir, el “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico” (regulado por el Reglamento europeo CE 852/2004), un conjunto de normas creadas para garantizar la máxima seguridad al consumidor final.
En este artículo encontrará toda la información sobre la conservación de los alimentos, válida tanto en el hogar como en la empresa, y una serie de precauciones que deben tomar las empresas que deben cumplir la normativa APPCC.
Congelación – tratamiento en frío – al bajar lentamente la temperatura a -10° o -20° se eliminan ciertas bacterias y se prolonga la conservación de los alimentos, pero se forman cristales de agua que pueden dañar el tejido alimentario. A continuación, es necesario descongelar el producto lentamente para evitar que se estropee.
La pasteurización – tratamiento térmico – es una técnica útil para eliminar los gérmenes y las bacterias sin alterar el contenido nutricional (proteínas y vitaminas) de los alimentos, que se lleva a cabo llevando el producto a temperaturas de 70° – 80° durante unos 15 o 30 segundos. Se utiliza durante el procesamiento de alimentos, por ejemplo, en el caso de la leche.