El arroz es un carbohidrato o una proteína
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Incluso una lectura casual comparando el arroz refinado y el arroz integral seguro que da lugar a interesantes reflexiones sobre nuestros hábitos alimentarios, y sobre cómo la industria alimentaria suele engañar y se aprovecha de nuestra pereza y resistencia al cambio.
El arroz integral tiene un buen contenido de selenio: 100 g de producto contienen unos 24 mg, y podemos considerarlo una excelente fuente para cubrir nuestras necesidades diarias de esta sustancia.
El alto contenido en fibra del arroz integral lo convierte en un excelente equilibrador de las funciones intestinales. Por lo tanto, añadir este alimento a los hábitos alimenticios crea los requisitos para cualquier dieta de adelgazamiento. Pero también en términos de calorías, el arroz integral tiene una ventaja sobre el blanco.
Beneficios del arroz blanco
Las calorías del arroz son, por término medio, comparables a las de otros cereales. En concreto, el arroz integral aporta 364 kcal por cada 100 gramos, la mayoría de las cuales se encuentran en forma de hidratos de carbono. Las proteínas están bien representadas y los lípidos también están presentes, en forma de ácidos grasos, la mayoría insaturados. La fibra también está bien representada.
El arroz integral tiene un efecto antihipertensivo ya que contiene en una de sus capas del tegumento una molécula capaz de inhibir la angiotensina II, un factor conocido como responsable del desarrollo de afecciones como la hipertensión y la aterosclerosis.
El gamma orizanol también daría al arroz integral su efecto reductor del colesterol al inhibir la expresión de proteínas relacionadas con la acumulación de grasa, pero también con la inflamación típica del síndrome metabólico. [3]
Biólogo nutricionista con un doctorado en Ciencias Morfológicas Moleculares. En los últimos años ha trabajado en Estados Unidos, en la Universidad de Stanford, en el campo de la bioquímica y la biología molecular.
El arroz es malo para la salud
El arroz de levadura roja (obtenido de su fermentación) contiene una sustancia llamada monocolina que puede actuar como inhibidor de la HMG-CoA reductasa, una enzima que regula la síntesis del colesterol en el hígado. También contiene esteroles (betasteroles, campesterol, estigmasteroles y sapogeninas), isoflavonas y ácidos grasos insaturados (útiles para aumentar el HDL, el colesterol bueno).
El basmati es un tipo de arroz con un característico grano largo y estrecho. Algunas variedades se cultivan también en Estados Unidos, pero es un arroz originario de la India y Pakistán. La traducción india del nombre significa “reina de la fragancia” e indica la fragancia especial y el sabor delicado y picante que posee este arroz.
“El basmati requiere un tiempo de cocción especial de no más de 10-12 minutos. Para evitar que los granos se rompan, primero hay que ponerlo en remojo en agua fría durante unos 20-30 minutos; pasado este tiempo, se escurre y se tuesta durante un minuto en una sartén antiadherente ligeramente engrasada con aceite; se añade agua hirviendo y ligeramente salada (aproximadamente el doble del peso del arroz) y se continúa la cocción a fuego lento y con una tapa, sin remover: al cabo de diez minutos, el agua debe haberse absorbido por completo. En ese momento, se retira del fuego y, tras dejarla reposar cinco minutos, se machaca con un tenedor y se sirve.”
Valores nutricionales del arroz basmati
Pero, ¿por qué el color rojo oscuro? Este color particular proviene de la presencia de sustancias antioxidantes llamadas alquilresorcinoles y proantocianidinas. Son sustancias naturales pertenecientes a la clase de los polifenoles y desempeñan su papel en la prevención y el tratamiento de las enfermedades inflamatorias crónicas y en la lucha contra los radicales libres.
Así que, a pesar de la aclamación inicial, demasiados problemas burocráticos, éticos, económicos y de producción pusieron fin al proyecto. La producción se concentraba principalmente en las Indias y Filipinas, pero ahora se mantiene exclusivamente en Bangladesh.
– Melini, V., Panfili, G., Fratianni, A., Acquistucci, R., 2019. Compuestos bioactivos en el arroz del mercado italiano: variedades pigmentadas como fuente de carotenoides, compuestos fenólicos totales y antocianinas, antes y después de la cocción. Food Chemistry 277, 119-127. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.10.053