Hamburguesas de judías
¿Qué se puede decir de la pasta y las judías? El plato reconfortante, el primer plato caldoso que calienta el corazón y sacia sin agobiar, la receta de la que nunca te diste cuenta que era la quintaesencia del veganismo sin la efervescencia del tofu y el aguacate. Nuestros abuelos y sus padres antes que ellos, que veían la carne mucho menos que nosotros hoy en día, entendían que el maridaje de pasta y judías era el sustituto ganador de una explosión de energía. Y no importaba que la pasta tuviera distintas formas y que las alubias se convirtieran de vez en cuando en garbanzos o lentejas, de hecho, quizás eso era lo bonito: las variaciones sobre un tema que hasta hoy no se cansa de deleitar.
Falafel de judías
Poner las judías en remojo en agua a temperatura ambiente y dejarlas toda la noche. Cuando llegue el momento de preparar la sopa de coles y judías, escúrralas bien. Pelar la col de Milán, lavar las hojas y cortarlas en tiras.
Picar la cebolla y reducir el resto de las verduras salteadas a trozos. Pasar todo a una cacerola grande con 2 cucharadas de aceite y 2-3 cucharadas de caldo de verduras y dejar que se sazone durante unos minutos. A continuación, añada los tomates picados y el tomillo fresco y cocine durante otros 5 minutos.
Albóndigas de judías
Pasar a una sartén grande y calentar el diente de ajo entero con un poco de aceite de oliva virgen extra. Dorar el ajo y añadir la guindilla, que se puede dejar entera y retirar después. Añadir el puré de tomate, remover y salpimentar y cocinar durante unos minutos.
Si no está preparando frijoles mexicanos vegetarianos para complacer los gustos de los invitados o de los miembros de la familia, puede enriquecer esta sopa con salchicha o carne. Primero hay que cocer las judías borlotti y luego dorar el ajo en aceite en una sartén junto con la guindilla. A continuación, añada la salchicha pelada y desmenuzada y dórela durante un par de minutos, desglasando con vino blanco si lo desea.
Sólo en este momento se puede añadir el puré de tomate y después de unos minutos las judías para completar el plato. Obtendrá un plato que recuerda a los tradicionales fagioli all’uccelletto toscanos, pero en este caso con una nota picante típica de México.
Recetas con legumbres
Las judías contienen muchas vitaminas del grupo B, como la B1 (tiamina), la PP (niacina), el ácido fólico, etc.; son una excelente fuente de minerales como el calcio, el hierro, el fósforo, el potasio, etc. No contienen gluten, lactosa ni histamina (y no facilitan su liberación por parte del organismo), pero pueden provocar alergias. No tienen contraindicaciones para el favismo.
Las alubias no engordan, aunque, como ocurre con muchos otros alimentos, demasiado es demasiado. Las judías frescas crudas aportan 133 kcal/100 g, las judías secas crudas 291 kcal/100 g, y las judías cocidas, enlatadas y escurridas 91 kcal/100 g.
Es muy raro que se consuman en exceso en forma de caldo, sin cocinar, que por otro lado representan recetas bajas en calorías y saciantes. Sin embargo, es conveniente no exagerar, y en la siguiente sección veremos por qué.
Compuestos por agentes quelantes, como el ácido oxálico y el ácido fítico, pero también por inhibidores enzimáticos de las proteasas, los factores antinutricionales de las alubias pueden ser eliminados totalmente por vía previa: