Arroz seco con verduras
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Tallar los nervios del ossobuchi para evitar que se enrosquen durante la cocción. Poner las cebollas finamente picadas en una sartén con la mantequilla y rehogarlas lentamente. Retirarlas de la sartén con una espumadera y reservarlas. Colocar los jarretes de ternera enharinados en el jugo de la cocción y dorarlos por todos los lados y por la franja exterior. Volver a poner la cebolla en la sartén y rociar con el vino. Bajar el fuego al mínimo y dejar que se evapore. Mojar con el caldo, la pimienta y la sal. Tapar y cocer lentamente, dando la vuelta a la carne de vez en cuando y añadiendo más caldo si tiende a secarse. Cocinar hasta que la carne tienda a desprenderse del hueso. Mientras tanto, picar el ajo, el perejil y la ralladura de limón, una gremolada que se añadirá a la salsa del ossobuco al final de la cocción para potenciar su sabor.
Risotto de calabacín, berenjena y zanahoria
Si quiere probar otros primeros platos elaborados con espárragos, sin duda le recomendamos los Crepes con espárragos y flores de calabaza o la Sopa de espárragos con hamburguesas de patata, preparaciones diferentes pero igualmente deliciosas.
Derretir 15 gramos de mantequilla en una sartén, dejar sazonar las puntas de espárragos durante 5 minutos y reservarlas. Cortar el resto de los espárragos en rondas. En una cacerola, derretir 30 gramos de mantequilla con 2 cucharadas de aceite y freír la cebolla picada. Añadir el arroz, tostarlo brevemente y añadir los espárragos en rodajas.
Desgranar las cigalas dejando la parte inferior de la cola. Recoger las cáscaras en una cacerola, cubrirlas con agua fría, ponerlas al fuego, llevarlas a ebullición, reducir el fuego y cocerlas durante unos 20 minutos. Mientras tanto, …
Limpiar los espárragos, quitar el extremo fibroso del tallo, pelar los espárragos y cortarlos en rodajas, dejando las puntas enteras. Cortar la trucha ahumada en trozos y reservar.
Ideas para el risotto
El risotto cuenta con innumerables escuelas de pensamiento: microvariaciones en la cocción, el removido, el condimento, la sal, el caldo y todo. Para no equivocarme, ¡propongo un arroz salteado! Nacido en el país del arroz, ¡no podía no conocer todo el arroz del mundo! Me gusta mucho salteado y al estilo oriental. Me gustan las sopas y los postres con arroz, me gusta frío y en risotto. ¡En el arroz soy educado!
Cogemos un wok o una sartén lo suficientemente grande para que quepan todos los ingredientes. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra y doramos la cebolla unos minutos, añadimos las verduras y cocinamos otros 3 minutos más o menos. Por último añadimos la carne de cerdo y terminamos la cocción. Recuerda la sal y la pimienta. Escurrir el arroz y dejarlo secar durante unos minutos. Luego lo añadimos a nuestra olla y lo salteamos.
Risottos de verduras
Ingredientes para 4 personas300 g de arroz Grumolo delle Abbadesse 50 g de mantequilla 25 g de cebolla blanca dorada 100 ml de vino blanco 500 ml de caldo de verduras 40 g de aceite de oliva virgen extra Valnogaredo 100 g de Grana Padano DOP 200 g de hojas mixtas: espinacas, ortigas, diente de león Brotes: espárragos, remolacha roja, mostaza y flores de trigo Flores: pétalos de rosa, aciano, caléndula, margarita Hierbas aromáticas: mejorana, menta, tomillo Hierbas silvestres: cornejo, malva, acedera Sal-pimienta Zumo de limón