Setas braseadas
Para preparar el guiso de marisco, empieza por el pescado. Coger el dorado y quitarle las tripas y las escamas. Lávalo y córtalo en trozos pequeños, desechando la cabeza. A continuación, coge las rodajas de pez espada y de rape y córtalas en dados.
Mientras tanto, enharina los trozos de pescado y dóralos en 3 cucharadas de aceite a fuego fuerte. Ahora salpimentarlas, espolvorearlas con una cucharadita de harina y añadir las verduras previamente cocidas. Cubrir con la tapa y seguir cocinando el guiso a fuego moderado durante otros 10 minutos, luego sazonar con una pizca de hierbas picadas.
Receta de estofado
Para preparar el guiso de patatas, partimos de un buen trozo de músculo del cuarto delantero de una ternera, posiblemente de la raza chianina, un corte menos apreciado, pero sin duda perfecto para esta preparación. Echamos aceite de oliva virgen extra en una sartén y añadimos una zanahoria, un apio, una cebolla, un ajo y una pizca de guindilla bastante picados, dejando que se frían lentamente.
Ahora es el momento del romero, la salvia y la carne cortada en dados, que dejamos que coja sabor durante unos minutos. Añadimos medio vaso de vino tinto, subimos el fuego para que se evapore rápidamente y añadimos el tomate bien picado junto con una cucharadita de conserva disuelta en agua caliente.
Estofado o guisado
He aquí la receta tradicional del guiso piamontés con patatas, un plato principal de carne con una guarnición sencilla y sabrosa. Perfecto para una comida de domingo o una cena con amigos.Preparación1) Cortar 800 g de ternera en trozos pequeños. Pelar 500 g de patatas, lavarlas, secarlas y cortarlas en dados. Pelar y picar 1 cebolla y 1 diente de ajo. Raspar 1 zanahoria y picarla también. 2) Calentar 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con 20 g de mantequilla en una sartén. Añade la cebolla, el ajo y la zanahoria y rehógalos. Añadir la ternera, sal y pimienta y sazonar con 1 ramita de hojas de salvia. 3) Verter 4 cucharadas de salsa de tomate en la preparación y remover bien para mezclar los sabores. Añadir las patatas cortadas en dados, remover y cocer durante 2 horas, removiendo a menudo y rociando si es necesario con un poco de agua caliente. Servir el guiso piamontés con patatas inmediatamente, aún caliente.
Guiso piamontés
En el número de diciembre de Le Scienze (y aquí en el Blog) expliqué cómo la carne rica en tejido conjuntivo debe cocinarse en un ambiente húmedo durante un tiempo suficiente para disolver el colágeno.
Hagamos un resumen rápido: la carne pobre en tejido conjuntivo debe cocinarse a altas temperaturas, en un ambiente seco y durante poco tiempo. Un filete, por ejemplo, debe cocinarse durante poco tiempo a alta temperatura.
Vemos estos principios ilustrados en una receta “típica”: un guiso. O mejor dicho, un “guiso básico”, ya que reduzco deliberadamente la receta al hueso omitiendo pasos gastronómicamente útiles (la adición de vino, por ejemplo) para destacar sólo los puntos científicamente interesantes y transferibles a diferentes recetas.