Risotto de mejillones y tomate
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La tradición de Apulia dicta que no deben abrirse en una olla o sartén, pero si no está muy seguro de la frescura de sus mejillones, hágalos abrir 5 minutos en una sartén y tire los cerrados.
En este punto, utilice una tiella, preferiblemente de barro. Añade un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, luego las cebollas cortadas en aros finos y, por último, coloca una capa de patatas cortadas en rodajas finas:
A continuación, se espolvorea con sal, se añaden los tomates cortados en rodajas finas, un puñado de perejil finamente picado y mezclado con el ajo, una pizca de sal, y en ese momento se puede añadir una capa de queso pecorino (opcional) y luego la capa de mejillones en la concha:
En este punto, añadir el agua de los mejillones filtrada y mucha agua mezclada con una pizca de sal de las hendiduras laterales de la tiella hasta llegar a la capa de los últimos tomates, ¡sin empapar el pecorino en la superficie!
Risotto con mejillones y calabacines
Preparación del risotto con azafrán: calentar un poco de aceite en una cacerola, añadir el ajo y luego los mejillones bien lavados. Sazonar ligeramente con sal y cocinar hasta que los mejillones se abran. Escurrirlas, reservando un litro de agua de cocción, y luego desgranarlas y mantenerlas calientes tapadas.
Mientras tanto, corta los calabacines en juliana y saltéalos con un poco de aceite en una sartén antiadherente hasta que estén crujientes. Cuando el risotto esté cocido, añadir los mejillones y dejar reposar, tapados, durante un par de minutos. Disponer el risotto de azafrán en los platos formando una tira y colocar un ramillete de calabacines a un lado.
Risotto con mejillones congelados
Para hacer el risotto con mejillones y tomates cherry, primero hay que limpiar bien los mejillones frescos raspando las partes exteriores para eliminar cualquier residuo de arena. Una vez limpios los mejillones, enjuágalos bajo abundante agua corriente y resérvalos.
Picar finamente 1/4 de una cebolla blanca y pasarla a una cacerola grande junto con el aceite de oliva virgen extra, subir el fuego a moderado y dejar que la cebolla se fría. Cuando la cebolla se dore, añade el arroz y tuéstalo bien (tardará unos 2-3 minutos).
Mientras tanto, transfiera los mejillones frescos restantes a una sartén grande y bien escurrida, cubra con una tapa y encienda el fuego a alto, para que los mejillones se abran y queden blandos. Colar el líquido de cocción de los mejillones y añadirlo al risotto, remover con cuidado. Añade también la cucharada de pasta de tomate.
Para que el plato tenga un éxito óptimo, utilice siempre ingredientes frescos y de temporada. Elige mejillones frescos y nunca congelados, preferiblemente italianos y no españoles. Elija tomates cherry frescos como los de Pachino y un excelente aceite de oliva virgen extra. El tiempo de cocción del risotto varía según el tipo de arroz que se utilice
Risotto de mejillones gourmet
En una cacerola grande, se fríen los dientes de ajo machacados junto con un poco de aceite de oliva y guindilla a fuego lento, se añaden los mejillones limpios, las hierbas aromáticas y el vino, se tapa, se sube el fuego y se espera unos minutos a que se abran las conchas. Desgranar los mejillones y reservarlos, filtrar el líquido de cocción.
Enjuagar el arroz basmati, colocarlo en una sartén antiadherente, verter 500 ml del líquido de cocción de los mejillones. Si el líquido no es suficiente, dilúyalo con agua hasta que alcance su volumen. Cubrir con una tapa y llevar a ebullición; continuar la cocción durante unos 9 minutos a fuego lento. Ajustar la sal sólo al final de la cocción.
Cortar los calabacines y las patatas peladas con una excavadora en forma de confeti; alternativamente, cortar las verduras en cubos del mismo tamaño. Freír en una sartén con un poco de aceite de oliva y mejorana hasta que se doren, salpimentar ligeramente.
Repartir la mezcla en la cocotte previamente untada con mantequilla y espolvoreada con pan rallado. Cubrir la superficie con una mezcla de pan rallado hecha mezclando 40 g de pan rallado, 50 g de Grana Padano 16 meses y las hierbas picadas, gratinar en un horno ventilado, precalentado a 180°C, durante 8 minutos; servir caliente o templado.