Efectos negativos de la fritura
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Cada uno de nosotros tiene que lidiar cada día con la preparación de alimentos que potencialmente pueden generar Acrilamida como las pizzas caseras, el pan o los brioches con levadura que a menudo se comparten en las redes sociales con un dorado excesivo y/o cortezas excesivamente marrones. En mi opinión, es importante que cada uno de nosotros sea consciente de los riesgos potenciales de la sobreexposición a la acrilamida, especialmente si tenemos en cuenta que en el transcurso de todo un día consumimos varios tipos de alimentos “de riesgo”, lo que hace imposible cuantificar la dosis real ingerida, y aplicar todo el cuidado posible para minimizar el riesgo.
Para calcular la dosis con efecto despreciable en función de nuestro peso, éste es el cálculo que hay que hacer:0,17xKg/10.000=0,43xKg/10.000=10.000 corresponde al MOE, es decir, al margen de exposición establecido por la EFSA para los seres humanos en comparación con los ratones.
Ventajas e inconvenientes de la cocción
Soy bastante mala cocinando, nunca me aventuro a hacer platos complicados o preparaciones demasiado elaboradas, pero aun así me gustaría aprender a cocinar de forma saludable. ¿Podría ayudarme a entender qué tipos de cocción son preferibles (sin sacrificar demasiado el sabor) y cuáles hay que evitar absolutamente por ser tóxicos o peligrosos para la salud?
Soy bastante mala cocinando, nunca me aventuro a hacer platos complicados ni preparaciones elaboradas, pero aun así me gustaría aprender a cocinar de forma saludable. ¿Podría ayudarme a entender qué tipos de cocción son preferibles (sin sacrificar demasiado el sabor) y cuáles deben evitarse por ser tóxicos o peligrosos para la salud?
Métodos de cocción más saludables
La cocción también puede degradar ciertas sustancias perjudiciales para nuestra salud y que no permitirían la absorción de ciertos micronutrientes; por otra parte, sabemos que la cocción disminuye a menudo el valor nutritivo de los alimentos y, sobre todo en algunos casos, da lugar a la producción de sustancias perjudiciales para el ser humano.
En comparación con el hervido, este método reduce la pérdida de nutrientes, a excepción de las vitaminas termolábiles, que obviamente se degradarán. Es útil para cocinar granos enteros o legumbres, para acortar el tiempo de cocción y perder menos nutrientes.
En el caso de la cocción, tendremos una pérdida de vitaminas termolábiles y tendremos que tener cuidado con las grasas cuando las temperaturas sean demasiado altas para evitar generar sustancias tóxicas.
Este tipo de cocción permite cocinar los alimentos a bajas temperaturas (normalmente alrededor de 60°C). Los alimentos se envasan al vacío junto con los posibles condimentos y luego se cocinan en el horno o en sartenes adecuadas.
Las verduras al horno son buenas para ti
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se producen principalmente al asar y ahumar con madera o carbón. Sin embargo, pueden reducirse considerablemente, por ejemplo, utilizando protecciones especiales que impidan que la grasa gotee sobre las brasas o la barra de calentamiento y evitando que la carne se cocine en exceso. En los productos preparados, los HAP están presentes principalmente en el pescado y la carne ahumados.
El 3-cloro-1,2-propanediol (3-MCPD) se genera durante la producción de alimentos que contienen grasa y sal mediante un tratamiento térmico a altas temperaturas. Por ello, la MCPD se cuela con frecuencia en la corteza del pan horneado o tostado, especialmente cuando se quema.
Las grasas alimentarias refinadas, como la margarina y los aceites, son otras fuentes de estas sustancias nocivas que se forman durante el proceso de refinado. Por lo tanto, es mejor optar por los aceites y grasas naturales de origen animal, que están casi completamente libres de MCPD. En los productos preparados, siempre están presentes cuando se utilizan grasas y aceites, por ejemplo, en las pastas dulces para untar o en los productos de panadería.