Refrigeración
Para encontrar indicaciones específicas sobre las temperaturas de almacenamiento de los alimentos, se pueden encontrar muchas referencias en el Reg. CE 853/04 (para productos de origen animal), en el Decreto Presidencial 327/80 (para las temperaturas durante el transporte) o incluso en normas verticales específicas para tipos de productos individuales (por ejemplo, gamma IV, pasta, etc.).
Por lo tanto, está claro que los criterios y reglas generales de conservación de los alimentos establecidos por las normas obligatorias deben traducirse en reglas operativas establecidas por los organismos de financiación, que son responsables de la seguridad higiénica y sanitaria de sus alimentos.
Almacenamiento de alimentos
Por tanto, todo restaurador, independientemente del tipo de establecimiento, está obligado a cumplir los procedimientos establecidos en el plan de autocontrol APPCC, para evitar el peligro de contaminación de los alimentos. Por tanto, veamos juntos algunas reglas básicas sobre cómo almacenar los alimentos en un restaurante para estar seguros de llevar siempre comida sana a la mesa.
La gestión y el almacenamiento de los alimentos deben seguir ciertas pautas generales (en este caso me he remitido a la página web de ConfCommercio) que son válidas para todo tipo de establecimiento, aunque ciertos expedientes pueden cambiar naturalmente de una situación a otra para adaptarse al tipo de entorno del restaurante (bistró, pizzería, pub, restaurante, etc.).
Hay que distinguir entre alimentos perecederos y no perecederos y las precauciones que hay que tomar con unos y otros. En el primer caso se trata de productos que deben almacenarse a una temperatura controlada, como los productos lácteos, la carne, las aves y el pescado. En el segundo, en cambio, estamos en presencia de productos que deben ser almacenados a temperatura ambiente, como la pasta seca, el arroz, la harina, el puré de tomate.
Pasteurización
Aunque la conservación de los alimentos en la Edad Media se limitaba a unos pocos procesos en los que intervenían el aire, el hielo, la sal o el humo, en el norte de Europa existían unas salas llamadas nevaie o neveras construidas en piedra y utilizadas para almacenar la nieve. Los granos y su conservación eran un problema urgente, se conservaban molidos o secados al sol o al aire, pero a menudo brotaban o se enmohecían. El tostado, en cambio, permitía conservar los granos comestibles durante mucho tiempo y era muy utilizado.
Cocinar los alimentos
), cáscaras de frutos secos (naranja, limón, pomelo, cidra), especias (canela, clavo, nuez moscada, etc.), añadiendo eventualmente algunas gotas de esencia perfumada. Pueden colocarse en estuches de cristal, cerámica o de otro tipo, provistos de una tapa, que se abrirá cuando el aroma deba difundirse en la habitación.
Todas las hojas con una superficie brillante, coriácea o vellosa son de secado muy lento, por lo que también pueden secarse al aire, en ramitas o ramos colgados durante muchos días. El secado forzado acortaría el tiempo, pero ciertamente no en proporción al grosor, como en el caso de la fruta, y en cualquier caso llevaría varios días.
El secado, por tanto, se produce por el intenso flujo de aire, que permite un buen grado de secado en poco tiempo, protegido de los agentes atmosféricos y otros elementos que podrían dañar el producto.
El uso de policarbonato en las paredes de la cámara de secado (3), además de conferir excelentes características de robustez y durabilidad, proporciona un buen blindaje de los rayos UVA, permitiendo una buena conservación de las características cromáticas y organolépticas de los productos.