Fumar o fumar
Según los expertos, el descubrimiento del proceso de ahumado fue totalmente accidental. Probablemente, nuestros antepasados aprendieron esta técnica ahumando involuntariamente los alimentos colgados en las paredes de sus refugios con el fuego que utilizaban para calentar y cocinar la caza.
Siglos después, en la Edad Media, los caballeros que participaban en largas campañas de guerra utilizaban esta técnica para conservar el pescado y la carne, aromatizando los alimentos con especias y otros aromas para enmascarar el sabor al paladar.
Fumar salami
Déjelos en remojo durante al menos 30 minutos: se extinguirán lentamente y desarrollarán mucho humo. Los bollos para ahumar son perfectos para el pescado: no los coloque directamente sobre las brasas de la parrilla, sino junto a la fuente de calor.
Hay varias maneras de conseguir el sabor adecuado. Cada método de ahumado requiere maderas y herramientas diferentes: van desde las virutas de especias muy finas, la llamada harina de ahumado, hasta las virutas de madera, e incluso los ladrillos, para ahumar piezas enteras. En su centro Coop Building + Hobby encontrará una amplia selección de herramientas para fumadores.
Fumar
En pocas palabras: ¿conoces el efecto que se produce cuando intentas limpiar una superficie pasando un trapo con alcohol? Tiene una acción bactericida, “desengrasa”, tiende a “evaporarse” con el tiempo. Resumamos lo que hemos aprendido sobre el alcohol:
Una barbacoa enológicaEntre los alcoholes se encuentra el Metanol, un destilado de la madera con un punto de ebullición muy bajo, líquido y fácilmente soluble en agua, con características muy similares al Etanol, que en cambio se forma de forma natural durante la fermentación del vino y por esta razón muy utilizado en los años 80 para el fraude alimentario.
FENOLES – Son moléculas altamente reactivas que se combinan reversiblemente con las proteínas a través del enlace de hidrógeno H, enlace que luego se vuelve irreversible a través de la oxidación posterior. Por tanto, actúan modificando la estructura de la superficie de las proteínas, alterando tanto los procesos enzimáticos como la respiración celular. Los fenoles también tienen un alto poder antimicrobiano, que combinado con la acción descrita anteriormente, los convierte en un potente esporicida, capaz de inactivar incluso el Mycobacterium Tubercolosis y el Bacillus Anthracis. Los fenoles son compuestos incoloros pero con aromas muy reconocibles que suelen recordar a muchas especias que suelen ser ricas en ellos. Resumamos, pues, lo que hemos aprendido sobre los fenoles:
Fumador líquido
Se pueden ahumar muchos alimentos, desde pescados como el salmón y el arenque, pasando por carnes como las salchichas y el bacon, hasta quesos como la ricotta y la scamorza. Para aromatizar el ahumado se utilizan virutas de madera natural no resinosa, siendo las mejores el roble, la acacia, el álamo, el cerezo, el castaño, el nogal y el haya. Además, se añaden hierbas y especias como tomillo, romero, laurel, canela, clavo y pimienta para aromatizar los ingredientes.
Para una cena especial para impresionar a tu pareja, para probar nuevos sabores o simplemente porque la imaginación nunca debe faltar en la cocina, aquí tienes nuestros consejos para ahumar en casa.
Prepare un adobo con un 70% de sal y un 30% de azúcar y espere a que el alimento pierda la mayor parte de su volumen, para luego secarlo. En la cocina, coloca una olla con agujeros en el fondo, como la que se utiliza para cocinar castañas, y pon el carbón ecológico, un poco de paja, algunas hierbas y una cucharada de azúcar dentro. Coloque la bandeja en el estante inferior del horno. En el estante superior coloque una sartén con hielo, y en el estante superior coloque un recipiente perforado con los alimentos que se van a ahumar y una cucharada de sal. Dejar el alimento a ahumar en el horno apagado durante 4 horas, al final colocarlo en una bolsa para alimentos y dejarlo enfriar en una solución de un litro de agua, dos kg de hielo y un kg de sal gruesa.