Paella de patatas
Mientras tanto, salteamos una bolsa de setas mixtas congeladas con un diente de ajo fresco, añadimos unos boletus secos rehidratados y su jugo bien filtrado. Al final de la cocción, añadimos un paquete de nata para cocinar a las setas, perejil, pimienta y sal al gusto.
Para completar el plato, podemos añadir también patatas picadas, previamente asadas junto con la calabaza. Y también podemos añadir un poco de pechuga de pollo: la ponemos en el horno junto con las verduras, cortada en filetes grandes.
Cortamos la calabaza en cuadrados grandes, después de quitarle la piel y los filamentos. Pelamos los apionabos y las patatas, y los cortamos en trozos grandes. También limpiamos los pimientos y los cortamos en rodajas.
Sazonar bien con mantequilla, sal, pimienta, queso parmesano rallado, trozos de queso Fontina, trozos de queso Emmenthal. Terminar con más escamas de mantequilla, queso parmesano y unas agujas de romero, y hornear bajo el grill durante unos 15 minutos.
Tortilla de patatas alta
Coloque los pimientos en la plancha o sartén antiadherente de su elección. Es importante que el calor sea moderado. Gira tus pimientos a menudo, deja que se tuesten aproximadamente 1′ por todos los lados :
Continúa la operación girando y girando los pimientos. Es importante vigilar el asado y no dejar los pimientos en el fuego sin vigilancia, el riesgo sería conseguir pimientos excesivamente quemados por algunos lados, el exceso de quemado se transmitirá también a la hortaliza una vez pelada.
Utiliza un pequeño recipiente con un poco de agua, donde te enjuagarás periódicamente las manos de la piel. Es importante no caer en la tentación de enjuagar los pimientos bajo el agua. Es cierto que puede ayudarte mucho pelar los pimientos, pero perderán todo su sabor, así como el regusto ahumado.
Cuando hayas quitado la piel al pimiento entero, ábrelo con la ayuda de un cuchillo y retira las semillas y el núcleo verde, seca el interior del pimiento con un paño de algodón si es necesario y retira los últimos trozos de piel si quedan:
Tortilla de patata
Pelé las patatas, limpié la cebolla y el tallo de apio. Corté las verduras en trozos grandes y las puse en una olla alta. Doré las verduras durante unos minutos a fuego fuerte, añadí el caldo caliente hasta cubrirlas. Salé, tapé y cociné durante unos 20 minutos. Retiré la sartén del fuego y hice un puré con las verduras con una batidora de inmersión (si la sopa queda líquida, puedes volver a ponerla al fuego y dejar que espese). He añadido un chorrito de aceite y un puñado de queso parmesano. Tapé y dejé reposar unos minutos.
Botella de patata
El plato nació de la idea de revisar una receta clásica de la cocina de Campania: la genovese, sustituyendo simplemente la carne de vacuno por la de cordero, que combina bien con el queso utilizado para la espuma de parmesano, con salvia para apoyar el sabor aromático. La trufa negra completa el plato para darle una nota terrosa.
Combine la leche y el queso parmesano en una termomix, programe la temperatura a 80° y cocine durante unos 30 minutos. Llenar nuestro sifón con la fondue resultante y darle dos cargas de gas. Sumergir el sifón en agua a 60 grados.
Cocer los ñoquis en abundante agua, escurrirlos, secarlos y tostarlos en una sartén antiadherente para darles una textura crujiente. En un plato hondo recrear un anillo con la mousse de salvia. Poner nuestra salsa genovés de cordero y unas hojas de tomillo por encima. Disponer nuestros ñoquis y sifonar con la mousse de parmesano. Cortar o rallar la trufa negra de Norcia al gusto.