Receta de pan integral crujiente
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PreparaciónPara empezar a preparar el pan integral con masa madre, empieza por pesar los ingredientes necesarios, luego lava y seca bien las hierbas, pica el romero y la salvia con un cuchillo y añádelos a las hojas de tomillo.
Las dosis anteriores son para dos panes bastante grandes. Puede reducir las dosis a la mitad si sólo quiere hacer un pan, reduciendo el tiempo de cocción en unos minutos. Si también tiene semillas mixtas aptas para la elaboración de pan, que se encuentran fácilmente en las tiendas, puede añadirlas al pan o sustituirlas por las tres hierbas para obtener dos variantes diferentes y sabrosas que ofrecer a sus invitados.
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Pan integral con masa madre de larga fermentación
Pasado este tiempo, añadir la sal y seguir amasando la masa durante otros 10 minutos para obtener una masa lisa y elástica. En cuanto termine de amasar la masa, forme una bola y déjela subir en un recipiente caliente durante unas 2 horas.
Hornee los panecillos integrales durante 10 minutos a 240°C y luego baje la temperatura a 200°C y hornee durante otros 20 minutos, recordando que durante los últimos 5 minutos de horneado debe dejar un respiradero para que salga todo el vapor.
Pan con masa madre
Formar la barra de pan, colocar un paño de cocina limpio y enharinado en un molde (yo usé un bol de cristal) colocar la barra de pan dentro y cubrirla con las solapas del paño de cocina. Ponerlo a fermentar en la nevera durante 16 horas.
Encender el horno a 230°C. Saque el pan de la nevera y déjelo a temperatura ambiente para que se aclimate durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, extienda el pan sobre una hoja de papel de horno y haga cortes con un cuchillo afilado. Hacer un corte profundo y limpio hacia el lado del pan.
Masa madre con harina integral
Mientras tanto, en otro recipiente, disuelva el fermento de masa madre refrescado y duplicado, utilizando un tenedor o una batidora de inmersión, con el agua restante y la miel (o el azúcar o la malta).
Pasar a una tabla de pastelería ligeramente enharinada con harina 0 y amasar durante 10 minutos enérgicamente (si es necesario, utilizar muy poca harina 0 para ayudar a que la masa se despegue de la tabla). Dejar reposar 30 minutos, luego tomar la masa y doblarla 2 veces en 3, para darle fuerza. Dar forma de bola, pirlatear y transferir la masa a un bol enharinado, cubrir con film transparente y dejar reposar de 10 a 12 horas en un lugar cálido y seco (yo estaba dentro del horno, envolviendo el bol con un platillo).
Pasado este tiempo, volcar la masa en la tabla de pastelería ligeramente enharinada y dividirla en dos partes (o hacer sólo una) y sin revolver demasiado, darle forma de pan o de hebra, colocarla en la bandeja de horno forrada con papel vegetal y dejarla subir de nuevo durante 3 horas. A continuación, haga cortes en la superficie (a su criterio) con un cuchillo muy afilado o una cuchilla de afeitar.