CULInaria | Albóndigas en salsa de la abuela | 55
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Colocar los filetes de bacalao en una bolsa de cocción al vacío con las aceitunas, las alcaparras, la piel de naranja y el aceite de ajo y tomillo, un poco de sal y pimienta blanca. Cerrar el sello de vacío y cocer al vapor a una temperatura constante de 65 °C durante unos 30 minutos. Mientras tanto guisar la chalota picada, añadir las alcachofas previamente lavadas, curadas y picadas. Guárdelos también con un cucharón de caldo de verduras. Cuando esté cocido, emulsionar con el aceite de cocina de bacalao tamizado.
Para la brulee, incorporar la pulpa de coco, la yema de huevo, la sal y las especias a la crema de alcachofas. Verter todo en 6 vasos de cocina, cubrir con film transparente y cocer al baño María en el horno a 85°C durante unos 40 minutos.
En un plato hondo preparar un lecho con la emulsión de alcachofas, disponer el filete de bacalao encima y una ramita de tomillo fresco como guarnición. Rociar con aceite y acompañar el plato con creme brulee cocida a fuego lento en azúcar moreno y adornada con la flor de alcaparra.
Filete de mero
Mientras tanto, retiramos las espinas y la piel del bacalao, lo desmenuzamos y lo pasamos por la batidora, añadiendo poco a poco parte del aceite confitado hasta que emulsione. Intentamos obtener una especie de mayonesa espesa. Lo reservamos.
Limpiamos el puerro y lo cortamos en juliana fina. Lo enharinamos ligeramente y lo freímos en abundante aceite caliente hasta que esté ligeramente dorado. Lo sacamos y reservamos en un plato con papel de cocina.
Por último, montamos la tostada. Untar las rebanadas de pan tostado con brandy, añadir un poco de muselina de ajo y gratinar 1 minuto en el horno. Presentamos las tostadas con puerros por encima.
Tagliolini con crema de pimientos, aceitunas Taggiasca, pistachos y
Preparación:Hazte con un bol bastante grande en el que pongas la harina, una pizca de sal y la cerveza. Remover todo poco a poco, primero con las manos y luego con un batidor para mezclar bien los ingredientes.
Continuar hasta obtener una masa homogénea y bastante líquida, pero no demasiado líquida, casi cremosa. Cubre el bol con film transparente y en este punto puedes colocar la mezcla con cuidado dentro de la nevera y dejarla reposar durante unos diez minutos.
Mientras tanto, coge el pescado, límpialo bien de piel y espinas y crea muchos trozos para ponerlos en una sartén a fuego lento, junto con el aceite, un poco de romero y un diente de ajo. Fríe el bacalao durante unos minutos, mientras tanto prepara la sartén para tus tortitas saladas.
Deja que el aceite para freír se caliente, saca la masa de la nevera y cuando los trozos de bacalao estén listos, sácalos con un tenedor: primero sumérgelos en la masa, para recubrirlos bien con la mezcla, y luego déjalos caer en el aceite caliente, después de que hayan escurrido.
Tomates confitados en el horno de Versilia
Dejar que la mantequilla se ablande a temperatura ambiente. Mientras tanto, vierte un litro y medio de agua en la olla, aromatiza con un diente de ajo pelado, dos rodajas de limón y unos granos de pimienta negra. Disponga los filetes en forma radial…
Poner al fuego la vaporera con medio litro de agua, unos granos de pimienta y una rodaja de naranja. Cortar a través del vientre y a lo largo del caparazón de los langostinos. Filetear los tallos de los espárragos.
Pelar una zanahoria, picar el apio, pelar y cortar el jengibre. Combinar todos los ingredientes en una olla con perejil y tomillo, verter el vino y un litro de agua y llevar a ebullición.
Cocer la soja en agua con sal durante una hora aproximadamente. A quince minutos del final, añadir las hierbas finamente picadas. Apagar el fuego y batir con una batidora de inmersión hasta que esté cremoso.