Mollejas fritas
Contenidos
A continuación, se cortan las mollejas en trozos pequeños y se colocan en un plato, se espolvorean con la ralladura de bergamota y la guindilla amarilla ciu ciu, ambas ralladas, y se dejan aromatizar durante unos diez minutos. Cubrir con una pizca de harina.
En un cazo poner el zumo de una bergamota, el zumo de la naranja y el vino de Marsala, llevar a ebullición, luego bajar el fuego y dejar que se espese a fuego lento durante unos 3-4 minutos. Cortar la mantequilla en trozos pequeños e incorporarla a la salsa batiendo enérgicamente con un batidor, incorporar también la harina.
Freír las mollejas, colocarlas sobre papel de cocina y sazonarlas con sal. Servir colocando las hojas de escarola aliñadas con sal, vinagre y aceite en la base, colocar las mollejas encima, y unas rodajas de bergamota y naranja, cortadas en juliana.
En 1982 me trasladé a Florencia, para trabajar en la primera planta de clasificación de Italia, en 1984 me casé con Marina y nos trasladamos a Livorno, a orillas del mar, porque uno nace en el mar y casi nunca lo abandona.
Recetas de Animelle
Verano en la mesa: el CalaMarro de Vitantonio Lombardo A partir de una receta de la tradición campesina local, el Cazzomarro, proponemos la apetitosa revisitación del chef lucano, refrescada y yodada. Que utiliza calamares, mollejas de cordero, pimientos, ensalada de albaricoque en ósmosis…
Cocer las mollejas en un litro de agua, 100 g de vinagre blanco y sal durante 30 minutos. Dorar la salchicha fresca, teniendo cuidado de desmenuzarla. Pelar las mollejas, añadirlas a la salchicha y al resto de los ingredientes para formar el relleno de los calamares. A continuación, los rellenamos y los envasamos al vacío.
de Vitantonio Lombardo Lucano, nacido en 1979, ganó su primera estrella en Campania en 2011, en la Locanda Severino de Caggiano (Salerno). En mayo de 2018 abrió su nuevo Vitantonio Lombardo Ristorante en Matera, volviendo a ganar una estrella a los pocos meses
Para ser sincera, mientras buscaba un videotutorial online sobre cómo manipular y limpiar las mollejas, porque aunque me gustan mucho, nunca me he atrevido a tratarlas en mi cocina, me inspiré en una idea encontrada en Sfizioso.it por el chef Paolo Ribotto de Bricks in Turin: mollejas en una costra de grisines, patatas a la mostaza y puntarelle.
Mezclar el agua con el vinagre. Verter el líquido resultante poco a poco sobre la mostaza en polvo y remover rápidamente para que no se formen grumos, deteniéndose en la consistencia deseada. Dependiendo del tipo de polvo, puede ser suficiente incluso menos líquido del indicado. Sazonar con un poco de sal y azúcar, probando y dosificando poco a poco al gusto.
Limpie las puntarelle, córtelas en juliana muy fina y cuélelas en agua y hielo durante unas horas. Escurrirlas bien, aliñarlas con una emulsión de aceite, anchoas reducidas a pasta y zumo de bergamota.
Pele, lave y corte las hojas de achicoria en tiras, fríalas brevemente en una sartén con un poco de aceite y un diente de ajo, que luego retirará. Condimentar con un poco de sal. Mantener caliente mientras se fríen las mollejas.
Receta de Animelle Roman
Mollejas empanadas alla cacciatora, bagna cauda y agrettiEnjuagar las mollejas bajo el grifo, cocinar al vacío a 60° durante 1 hora y 30 minutos con cilantro, jengibre, pimienta negra, limón y ajo. Limpiar las mollejas de la piel exterior, escurrirlas bien y empanarlas con harina, huevo y pan rallado grueso.Para la cacciatora:1 l de caldo de ternera20 g de agujas de romero8 anchoas10 dientes de ajo70 g de vinagre blancoCortar los ajos en el aceite, añadir las anchoas y el romero, desglasar con el vinagre de vino y añadir el caldo de ternera. Sazonar durante 30 minutos y colar.Para la bagna cauda:300 g de mantequilla salada300 g de mantequilla dulce6 anchoas4 nueces10 g de soja15 dientes de ajo limpios sin almaBlanquear el ajo en leche 5 veces empezando en frío.Cocer la mantequilla salada, las anchoas, las nueces, el ajo blanqueado y la soja en una vaporera durante 1 hora y 30 minutos a 65°. Mezclar todo en el bimby añadiendo la mantequilla dulce fría. Pasar por el proceso chino.Para los agretti:Escaldar los agretti en agua y sal y enfriar en agua helada. Secar y sazonar con aceite y sal.Freír las mollejas en una sartén con la mantequilla clarificada y un poco de lavanda fresca. Dejar reposar las mollejas durante 3 minutos, cortarlas en 3 partes y sazonarlas con sal.Emplatar la bagna cauda y la salsa cacciatore en el fondo del plato y terminar con las mollejas y los agretti.