Entradas francesas
En una pequeña fuente de horno cubierta con papel de hornear, colocar el queso ricotta, sazonarlo con una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una hoja de laurel y meterlo en el horno durante 25-30º a 160º. Mientras tanto, limpiar las alcachofas y ahuecarlas bien por dentro con un pequeño escarbador de alcachofas para eliminar el rastrojo y rellenarlas.
Ponerlas en un bol con agua y perejil para evitar que se pongan negras. Cocerlas en agua hirviendo con sal durante unos 10/12 minutos (nos gustan crujientes) con el zumo de 1/2 limón y la hoja de laurel. Escúrralos y déjelos secar. Picar el jamón cocido, el queso parmesano y una ramita de perejil en la batidora. Terminar el relleno mezclando la ricotta. Rellenar las alcachofas con el relleno, presionándolas bien. Pasarlas primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Repita esta operación otra vez.
Pasta con alcachofas y jamón
Cortar los corazones de alcachofa en cuatro o seis gajos, escaldarlos durante diez minutos en agua ligeramente salada, escurrirlos. Derretir una nuez de mantequilla en una sartén y sazonar los gajos de alcachofa durante diez minutos, salar moderadamente y retirar del fuego a los cinco minutos. Espolvorear las alcachofas con queso, salpimentar. Engrasar un molde para rosquillas, forrarlo con las lonchas de jamón y dejar que rebosen. Rellenarla, alternando las alcachofas con trozos de sottilette. Cocer al baño María en un horno caliente a 190º durante unos cuarenta y cinco minutos. Retirar, volcar en un plato caliente y servir. Si lo desea, puede rodear el anillo con guisantes de mantequilla.
En una sartén antiadherente, calentar dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra afrutado y cocinar la carne durante unos minutos, rociándola a mitad de la cocción con un vaso pequeño de Marsala Superiore D.O.C. y una pizca de sal.
Mientras tanto, cocer los guisantes en una cacerola con un diente de chalota entero, que se retirará al final de la cocción y servirá para aromatizarlos, unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra afrutado y un vaso de caldo de verduras.
Una vez cocidos, con la ayuda de una batidora de inmersión, reducirlos a un puré. Servir los roulades sobre un lecho caliente de crema de guisantes y completar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra afrutado crudo y un molido de pimienta.
Recetas de entrantes
Primero salteamos una chalota con un poco de aceite [1], después de unos minutos añadimos las alcachofas, limpias y cortadas en cuatro [2]. Si no sabes cómo limpiar esta verdura, mira aquí.
Condimentamos con un poco de perejil [3], sal y pimienta. A continuación, añadimos los dados de jamón cocido [4] y lo mezclamos todo. Déjelo cocer unos minutos más, luego apague el fuego y transfiera los ingredientes a un bollo.
Añadir el requesón y mezclar todo [5]. Tome un molde de 24 cm de diámetro y extienda el hojaldre con papel de hornear. Pinchar toda la superficie con un tenedor para que no se hinche durante la cocción [6].