Malta de arroz
La bebida típica de maíz fermentado, la chicha, se prepara desde hace siglos siguiendo únicamente la receta tradicional transmitida por los pueblos antiguos. Por ello, el Ministerio de Cultura de Perú declaró en 2015 la chicha y las chicherías, los bares tradicionales donde se suele servir la cerveza de maíz, Patrimonio Cultural de la Nación.
Los usos de la chicha son múltiples y siguen las tradiciones de los pueblos antiguos que transmitieron su preparación. Además de utilizarse durante las comidas, o en la preparación de determinadas recetas de la cocina latina, suele emplearse durante las fiestas y los rituales religiosos.
Cerveza de arroz
Las cervezas puras, por ejemplo de arroz o de maíz únicamente, deben indicar su origen en la etiqueta (por ejemplo, cerveza de arroz o de maíz). Estas cervezas “alternativas” están teniendo un gran éxito tanto por sus características organolépticas, que potencian determinados maridajes culinarios, como por su adecuación a la dieta de los celíacos.
Es un hongo microscópico formado por colonias de un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae que se obtiene por fermentación. Las células de levadura, obtenidas de cepas seleccionadas, se cultivan en un sustrato de malta (cebada germinada) en fermentadores donde se multiplican…más
Lúpulo
¿Moretti o Splugen? 😀 Bromas aparte no sé si el maíz tiene suficientes enzimas para convertir los almidones en azúcares. Entonces, utilizando sólo maíz, suponiendo que sea posible, se obtendrían azúcares muy simples por lo que el cuerpo de la futura cerveza también sería muy fino…
Yo también tenía curiosidad y había pensado en una receta con maíz… me dieron ganas de probar a usarlo después de ver el episodio de brewmaster en el que Calagione elabora la Cicha peruana, o cerveza de maíz masticado (maíz+saliva).
Cerveza de maíz Blue Ribbon
También pueden utilizarse otros cereales, malteados o no (como el trigo, el arroz, la avena, el centeno, la espelta y, con menor frecuencia, el maíz, el sorgo y el mijo). Algunas cerveceras ofrecen cerveza sin gluten, elaborada con sorgo sin malta de cebada, para las personas que no pueden digerir el gluten de cereales como el trigo, la cebada y el centeno[11].
Antes de que se comprendiera el papel de las levaduras en la fermentación, ésta dependía de las levaduras silvestres o del aire. Algunos métodos, como el de lambic, siguen utilizándolo hoy en día, pero la fermentación moderna utiliza cultivos de levadura microbiológicos[26].
El proceso de elaboración de la cerveza consta de varias etapas: maltificación, molienda, remojo o maceración, clarificación, ebullición, fermentación, pasteurización, filtración y embotellado.
La ebullición de los extractos de malta garantiza su esterilización y, por lo tanto, evita la proliferación de bacterias. Durante la ebullición se añade lúpulo, que aporta amargor, aroma y otros compuestos a la cerveza y, además, el calor de la ebullición permite que las proteínas del mosto se coagulen y también hace que el pH baje. Por último, los vapores producidos durante la ebullición permiten que se evaporen los olores anormales, incluidos los de los precursores del sulfuro de dimetilo.