Receta de pato hervido
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Enjuague y seque el pato, luego córtelo en trozos; colóquelos en una fuente, sazone con sal y pimienta. Cortar el bacon en trozos finos. Dorar los trozos de pato y el tocino juntos en una cacerola con un poco de aceite caliente; rociar con coñac y dejar que se evapore, verter el vino utilizado para cocer las peras, las nueces desmenuzadas y el almíbar hecho con las pieles de las peras, tapar y cocer durante una hora a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
Lavar las uvas y separar los granos. Escurrir la carne y mantenerla caliente entre dos platos, poner las uvas en el jugo de cocción del pato y cocinarlas unos 3 minutos, añadir las peras y continuar la cocción otros dos minutos. Repartir el pato en los platos, rociar con la salsa y la fruta y servir.
Pechuga de pato con cebolla caramelizada
Una vez terminado el tiempo de cocción, saqué el pato y lo puse en una bandeja. También he sacado las verduras, he añadido un poco de líquido de cocción y las he licuado. Al día siguiente, en el almuerzo, sazoné la pasta.
Maya eligió galettes de lombarda y patatas para hacer compañía al pato. Eu asa asa as fi vrut inicialmente, dar n-am gasit varza rosie. Pero las patatas hechas de esta manera, te garantizo que funcionan muy bien. Y también van con la carne de vacuno y de venado. La receta procede de Sarlat, Francia, y pertenece a la cocina campesina.
El pato se rellena con peras cortadas en cuartos (recién lavadas, sin quitarles la cáscara, el hueso ni el rabito). Cerrar con dos palillos, atar las patas con un elástico de cocina (como en la foto) y espolvorear con el condimento, la sal y la pimienta.
Dejar al fuego hasta que se hagan, pero con cuidado de no quemarlas. Al estar cortados muy finos, puede pasar. Les di la vuelta en un momento dado porque empezaban a dorarse demasiado por debajo.
Pechuga de pato en mantequilla
A continuación, déle la vuelta a la pechuga y cocínela durante otros 2 minutos. Una vez cocido, colóquelo en una bandeja de horno, añada la mantequilla y la Old Ale, sazone con sal y pimienta, y hornee a 180° durante unos 12/15 minutos. Una vez cocido, dejar reposar el pato unos minutos antes de trincharlo (escaloparlo).
Con los jugos de la cocción hacer una reducción hasta obtener una salsa espesa. A continuación, añada las peras, peladas y cortadas en dados, y cocínelas durante unos 2 minutos. Antes de servir en la mesa, se colocan las patatas cortadas en dados en el centro del plato, luego se añaden las peras y, por último, la pechuga de pato festoneada, añadiendo un poco de reducción de los jugos de cocción.
Salsa de pechuga de pato
Los chefs Walter Olmeda y Luigia Pappacena, del restaurante Osteria PappaeCena de Val di Nizza (PV), nos ofrecen su receta de “Raviolis con peras y queso de cabra de media curación espolvoreados con kishk y nueces”.
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Receta estrella Il giuoco delle perle di vetro – Pequeños ñoquis de patata sin harina rellenos de aceitunas y alcaparras, esferas de verduras, pera en dolceforte, veloute de apio con aromas del sudeste asiático – chef Pietro Leemann – Joia * – Milán
El chef con estrella Michelin Pietro Leemann, del restaurante Joia * de Milán, nos ofrece su receta del plato “Il giuoco delle perle di vetro” Pequeños ñoquis de patata rellenos de aceitunas y alcaparras, esferas de verdura, pera, apio con las fragancias del sudeste asiático.